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2010年2月28日 (日曜日)

格言?「フグ一匹に水一斗」

 今年も二ヶ月が経過した。早いものだ。

 さて、2月25日公判があった鶴岡市のフグ中毒事件で思い出したことがあった。
  フグ調理には、「フグ一匹に水一斗」という格言?があることだ。

 日本海の遊佐町吹浦海岸辺りの釣りスポットは、西浜ではキス、吹浦川(高瀬川は河口付近で吹浦川と変名)河口ではハゼ、十六羅漢辺りではアイナメあたりが釣れたものだ。
 小学校の高学年にもなると自分で釣り竿を手作りし、自転車で磯釣りに良く出かけたが、フグ(河豚)しか釣れないことがあった。夕飯のおかずにと楽しみにしている祖母に、「フグでも捨てないで持ってこい」と声を掛けられていた。

 フグの毒が怖いことは子供でも知っていたが、祖母の「フグ一匹に水一斗と昔から言われている、それにフグの毒は真水に弱い」という説得力のある言葉で、素人調理で食べさせられたものだ。
 祖母はたいてい味噌汁の具にしていたが、内臓と皮、血合いは捨て、白身だけを食べること。調理に使った包丁、まな板、皿もきれいに洗っていれば大丈夫だという。
 夕飯どきは、祖母が一番先に毒味をして、大丈夫なことを確認してから皆食べ始めたが、食べれば旨いものだった。
 このような情景が今となっては懐かしく、貴重な体験になっている。
 ただ、昔からおおざっぱなところがあったせいか、山形県にはフグ調理師免許制度はないという。今回の事件が、この延長線上で発生したとなれば地域としても反省が必要だ。もっとも、47都道府県のうち免許制度があるのは24県だけだそうだ。

 まあ、どうしてもフグ料理を食べたければ、昔から言われるように、「フグ一匹に水一斗」と言う基本中の基本を忘れず、そして、白身の部分だけを食することだ。
 今回の事件のように、フグの卵巣を食べるとは、いくら何でも無謀だ。
 店主も店主だが、客も客だ。責任はある程度相殺されるだろう。
 それとも、映画「おくりびと」では山崎努が「ふぐの白子焼き」を美味そうに食べる場面があったが、これを「卵巣」と間違えたのだろうか。
 因みに、トラフグの白子は「白いダイヤ」とも呼ばれ、珍味とされていたが素人調理は避けるべきだろう。

フグの毒について
 フグの毒は、「テトロドトキシン」と呼ばれ、肝臓や卵巣に毒が多いが、種類によっては皮や肉にも毒があるという。毒の力が大変強く、青酸カリの約1000倍、致死量は0.5~2mgと言われている。フグは種類により毒力が異なり、標準的なトラフグ一匹分の毒は、約10人分の致死量になる。肝臓や卵巣に毒が多いが、種類によっては皮や精巣、筋肉にも毒がある。フグの毒は熱に強く、調理程度の加熱では毒力は落ちない。

鶴岡市でフグ中毒事件
 山形県鶴岡市道田町の飲食店「鮮魚料理きぶんや」で、平成21年1月26日夜、フグ調理の知識がないまま、塩焼きにしたヒガンフグの卵巣を「珍味です」と客7人に食べさせ、呼吸不全などの傷害を負わせ入院させたとして、業務上過失傷害の罪に問われた店主の相沢巌被告(66)の初公判が2月25日、山形地裁鶴岡支部(梶智紀裁判官)であった。相沢被告は起訴内容を認め、検察側は禁固10月を求刑。判決は3月25日。

■ふぐ処理師などの免許がない方が調理するのは大変危険です。万が一、調理して毒に当たってもその責任は一 切持てません。

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